Дэлхийд Монгол Улсынхаа нэрийг өндөрт өргөж яваа, дэлхийн боловсролыг эзэмшиж эх орондоо ирээд шинэ соёл дэлгэрүүлж яваа залуусыг iToim.mn сайт “Дэлхийн Монгол” цуврал ярилцлагаараа танилцуулдаг билээ. Өдгөө долоо дахь жилдээ тасралтгүй үргэлжилж буй энэхүү булангийн ээлжит зочноор Швейцар улсад дээд зэрэглэлийн ресторанд 17 жил ажиллаад Монголдоо ирсэн мэргэжлийн тогооч, “Mentor Hub”-ийн ментор Д.Буян /Boyan Dori/ оролцож байна. Мэргэжлийн тогооч болох гэж долоон жил сурсан
Манай улсад тогооч болохын тулд 21 хоногийн курсэд суудаг бол Швейцарт өөр аж. “Хоол хүний эрүүл мэндтэй шууд холбоотой. Тиймээс эмч нарын өмнө тогооч нар байдаг” гэж үздэг Д.Буян мэргэжлийн тогооч болохын тулд долоон жил суралцжээ. Эхлээд Швейцарын “Zug” хотод мэргэжлийн тогоочоор суралцаж, дараа нь “Lucerne” хотод BBZB Luzern сургуульд мэргэжил дээшлүүлсэн байна. Мэргэжлийн тогооч болохын тулд мах сүмс бэлтгэх, салад, зууш, амны зугаа бэлтгэх, десерт, шоколад бэлтгэх, ногоо, шөл бэлтгэх гээд бүх талбарт ажиллаж сурч байж мэргэжлийн тогоочийн шалгалт өгдөг. Тэрээр Швейцарт таван жил сурч, мэргэжлийн шалгалтдаа тэнцжээ.
Үргэлжлүүлэн Францын “Lyon” хотод талх, нарийн боов, амттангийн чиглэлээр мэргэшив. Эзэмшсэн мэргэжлээ гүнзгийрүүлж, дагавар мэргэшлүүдийг эзэмшихэд ингэж удаан суралцсан нь багш болохтой холбоотой. Францад суралцсаныхаа дараа Швейцарт буцаж ирээд багшлахаар суралцаж, мэргэжлийн тогооч, багш болжээ. Дараа нь Butchery буюу европ стандартаар мах эвдэхэд зургаан сар суралцсан байна. Түүний сурч боловсорсон долоон жилийн түүх ийм.
Швейцарт байх хугацаандаа Д.Буян тус улсын 854 дээд зэрэглэлийн ресторанаас нэгдүгээр эрэмбэлэгддэг ресторанд ажиллаж, бүх ерөнхий тогооч нараас топ нэгд эрэмбэлэгддэг ерөнхий тогоочийн /Шеф/ зааварчилгаан дор суралцаж, ажиллажээ. Ингээд 2016 онд эх орондоо ирсэн юм. Одоо тэрбээр Улаанбаатар хотод Five Up рестораны ерөнхий тогооч, багшаар ажиллаж байна.
Анх ресторандаа долоо хоног ажиллаад л зугтсан
-Таны хувьд Швейцарын топ нэгд эрэмбэлэгддэг шефийн дор ажиллаж, суралцжээ. Та хоёр хэрхэн нэгэнтэйгээ холбогдож байв?
-Монголд бол нэг хүн ресторан нээгээд доороо шеф эсвэл менежер хөлсөлж ажиллуулдаг. Харин европт шеф нь эсвэл менежер нь ерөнхий захирал, үүсгэн байгуулагч нь байдаг. Швейцарт 854 дээд зэрэглэлийн ресторан байдгаас 800 гаруй рестораны эзэн нь рестораныхаа шеф нь. Манай шефийн хувьд дээд зэрэглэлийн ресторан, чадварлаг шефийн авч болох бүх шагналыг авсан. “Guide Michelin”ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой шеф. 35 жил энэ салбарт тасралтгүй ажиллаад 2022 оны зургадугаар сард хамгийн сүүлийн үйлчилгээгээ үзүүлээд тэтгэвэртээ гарсан, одоо зөвлөх хийдэг.
Швейцарын боловсролын систем манайхаас өөр л дөө. ЕБС-аа 13-14 настай төгсөж байгаа юм. Тэгээд төгсөхөөсөө өмнө заавал мэргэжлээ сонгосон байх ёстой. Төгсөнгүүтээ практик дээр ажиллаад эхэлчихдэг. Инженер болно гэвэл юуны инженер болох юм, тэр ажил дээрээ шууд л очдог. Харин ЕБС-аа төгсөхдөө мэргэжлээ сонгоогүй бол ямар мэргэжил сонгох уу гэж хайх маягаар дахин нэг жил суралцдаг. Анх би авто инженер болъё гэж шийдсэн, Швейцарт очоод ч удаагүй байлаа. Авто инженер болно гээд Ferrari, Benz зэрэг гаражуудад очиж хэдэн долоо хоног ажиллав. Гэтэл тэр хоёр газар хоёулаа намайг ажилдаа сайн ч Швейцарт очоод удаагүй учир хэл муутай байна, мэргэжлийн нарийн хичээл заавал хэцүүднэ гээд явуулчихсан. Тэгээд хичээлийн жил дуусах дөхөөд яахаа бодож байтал багш манай шеф дээр намайг аваачсан юм. Би яахав өмнө нь хөгшчүүдийн асрамжийн газар, жирийн ресторанд ганц нэг тогооч хийж байсан болохоор энэ мэргэжлийг хоёрт эрэмбэлчихсэн байсан. За тэгээд яваад очлоо, долоо хоног ажиллалаа. Тэгээд би зугтсан.
-Би гэж хүн юугаа ч мэдэхгүй хүүхэд очиж байгаа байхгүй юу. Намайг очингуут шууд гал тогоонд оруулаад л таван төрлийн талх хийлгээд л, арван төрлийн амттан хийлгээд л эхэлсэн. Наадахаа хий гээд орхичихсон. Нэгд, өдөрт 18 цаг ажиллах надад таатай санагдаагүй. Хоёрт, хэвийн амьдралаас тэс ондоо амьдралын хэв маягт шилжчихээр сэтгэл зүйн ямар ч бэлтгэлгүй байсан. Тэгээд л ерөөсөө ийм ажил гэж юу байх вэ гээд зугтчихсан. Тухайн үед манай шеф намайг юм хийж байхад харсан л юм шиг байгаа юм. Намайг зугтсаны дараа багш руу яриад намайг авчруулсан. Тэр үед надад “Гарт чинь юм байна аа, үүнийг хоёулаа гаргах ёстой. Чи жаахан л тэвччих. Ядаж хоёр долоо хоног энд байгаад үз” гэж хэлсэн. Хоёр долоо хоног намайг байлгахдаа юу ч хийлгээгүй. Эхний долоо хоног ийм ногоо, ийм мах гээд харуулаад л. Дэлхийн бүх үнэтэй бүтээгдэхүүн тэр гал тогоонд байсан. 16 мянган еврогийн үнэтэй мөөг, 3800 долларын үнэтэй мах гэх мэт үнэтэй бүтээгдэхүүнийг бүгдийг нь надад харуулаад, үнэрлүүлж үзүүлээд нэг долоо хоног болсон. Хоёр дахь долоо хоногт зөвхөн хоол таваглаж байгааг харуулсан. Маш олон зүйл ярьж өгсөн. Тэгээд л би хоол гэдэг хүний эрүүл мэндтэй салшгүй холбоотой юм байна. Хоол нь хэрэглэж байгаа хүнснээсээ хамгийн их шалтгаалдаг юм байна. Мэргэжлийн тогооч гэж ийм байдаг юм байна гэдгийг мэдэрч эхэлсэн. Тэгээд л гэрээгээ хийгээд дагалдаад эхэлж байлаа.
-Танай шеф ер нь ямархуу хүн бэ?
-Мэдээж ааштай. /инээв/ Аашгүй шеф гэж байхгүй. Ямар үед аашлах вэ гэхээр алдаа гаргах үед. Гэхдээ миний хувьд алдаа гаргаж, загнуулдаг оюутан байгаагүй ээ. Эхний зургаан сар бол загнуулсан, загнуулсан. Зургаан сарын дотор бүх юмнуудаа мэдээд гайгүй болсон. Багшийн заах аргачлал нь тухайн хүний чадварыг богино хугацаанд гаргаж ирдэг. Ингээд чадварыг нь гаргаж ирчихээд тухайн оюутан өөрөө тэр чадвараа сайжруулаад явах боломжийг нь олгодог. Өөрөөр хэлбэл, шеф оюутанд зориулж өөрөөсөө их хэмжээний энерги зарцуулдаггүй гэсэн үг. Одоо манай сургалтын зөвлөхөөр ажилладаг.
Монголд ирээд хоол хийхэд наад зурчихсан тавгаа ав гэж хэлж байлаа
-Швейцарт олон жил байж байгаад эх орондоо ирэхэд хамгийн түрүүнд юу бодож байв?
-Гурван сая хүн, далан сая малтай мөртлөө өдөр болгон хөлдүү мах идэж байгааг л гайхаж байсан. Үнэндээ энэ бол эмгэнэл. Швейцар найман сая хүнтэй ч манайх шиг 70 сая мал байхгүй. Тэгсэн мөртлөө өдөр болгон шинэ мах иддэг. Шинэ буюу хөлдөөгөөгүй, хөлдөөгчний түлэгдэлт ороогүй мах. Гэтэл бид далан сая малтай хэрнээ хөлдөөгчний түлэгдэлтэй мах идэж байгаа нь эмгэнэл. Мал, махаа гаргаж байгаа процесс нь буруу байна. Анх ирэнгүүтээ ингэж бодсон учраас махны чиглэл рүү ажиллая гэж бодоод махны үйлдвэрлэл эхлүүлсэн. Удаагүй л дээ, найман сар ажиллуулаад больсон.
Тухайн үед томоохон сүлжээ ресторануудад нийлүүлж байсан. Гэтэл газрууд чиний хөлдөөгөөгүй махыг идэх, Дэнжийн 1000-ын хөлдөөсөн мах идэхийг үйлчлүүлэгч нар ялгахгүй байна. Чамаас ийм үнэтэй мах авч байхаар Дэнжийн 1000-аас хямд махаа авъя гэж хэлсэн. Бас тэр үед “Central Tower”-ийн 17 давхар дахь ресторанд ажилласан. Тэнд Швейцарт байдаг шиг стилиэр хоол хийсэн чинь урдаас “Май энэ зурчихсан тавгаа ав” гээд л эхэлж байсан. Тэгээд л энд ойлгох цаг нь болоогүй юм байна гэсэн сэтгэгдэл анх төрж байсан даа.
-Тэгээд бууж өгсөн хэрэг үү?
-Намайг ирсний дараа хүмүүс чи хөрсөн дээрээ буу, чи чадахгүй, монголчууд ойлгохгүй гэж олон зүйл ярьж байсан. Тэрнээс хойш бууж өгөөгүй өдий хүртэл явчихлаа л даа. Ойлгуулах гээд яриад, тайлбарлаад, хийгээд, үзүүлээд яваад байна.
Бид хэзээ ойлгох вэ гэхээр эмнэлгийн хаалга татахдаа л ойлгох юм билээ. Эрүүл амьдрахын 50 хувь нь хоолтой холбоотой шүү дээ. Хоол хийх нь хүнс бас эрүүл байх ёстой. Хоол үйлдвэрлэл, хүнсний чиглэлд бид 50 жилээр хоцрогдсон. Хүмүүс эрүүл хоол гэхээр ногоог давсгүй усанд буцалгаад идэхийг хэлээд байна. Фитнесс хоол гэсэн чинь өнгөө алдсан ногоо, уураггүй тахиан мах ч гэх шиг. Ямар аргаар боловсруулсан нь мэдэгдэхгүй зүйлээ эрүүл хоол гэж нэрлээд байна. Бид хоол хийгээд хоёр цаг 30 минут халуун байлгаж болно, 75 хэмээс дээш. Ингээд хоёр цаг 30 минутын дараа идэх боломжгүй. Учир нь үүнээс хойш бактери үржээд эхэлнэ.
Эрүүл хоол гэдэг нь тухайн хүнсний бүтээгдэхүүнийг зөв тээвэрлэсэн, зөв хадгалсан, зөв боловсруулсан, өдөр болгон шинээр хийж болох, цаг тухайд нь 75 хэмээс дээш температурт зөв идсэн хоолыг хэлнэ. Харин зөв хооллоно гэдэг нь хэзээ, юуг, хэдэн цагт яаж идэх үү гэдэг цагийн хуваарь юм.
-Тэгэхээр зөв хооллох, эрүүл хооллох нь тусдаа ойлголт байх нь?
-Тийм. Одоогийн Монголын нөхцөл байдлыг харвал яг чихрийн шижинтэй хүний стилиэр хооллох болоод байна. Яаж гэж үү. Өглөө долоон цагт цайгаа уугаад, ес, арван цагийн үед нэг жимс, 12 цагт ямар ажил хийдгээсээ хамаараад хэр хэмжээний нүүрс ус авах юм тэр хэмжээгээр өдрийн хоол иднэ, үдээс хойшдоо хөнгөн юм идээд, орой нь бүр хөнгөн хоол эсвэл цагаан идээ хэрэглэж болж байгаа юм. Ингээд маргааш өглөө нь дахиад долоон цагаас эхэлнэ. Өглөө сэрээд хооллосноосоо хойш нэг зураасанд байж, өлсөхгүй байх ёстой. Гэхдээ тэр нь хэт их идэх биш, хэт бага идэх биш. Монголчууд ихэнхдээ өглөө шууд өлсөж гараад өдөр гэнэт их идээд, орой гэртээ очоод дахиад их иддэг. Ийм огцом хооллолт байж болохгүй. Үүнийг зөв хооллолт гээд байгаа юм.
-Зөв болон эрүүл хооллох анхны алхам юу вэ?
-Энэ талаар "Mentor Hub" дээр маш тодорхой заасан. Тэндээс үзээрэй. Монгол амтыг заавал гаргана
-Та өгсөн ярилцлага бүр дээрээ монгол амт гаргана гэсэн байсан. Ямар амт хэлээд байгаа юм бэ?
-Энэтхэгт карри, Японд васаби, Солонгост кимчи гээд амт бий. Бид одоо монгол амт гаргахаар зорьж байна. Монгол амтыг гаргах гээд эхнэр бид хоёр 100-аад сумаар явсан. Тэнд орон нутгийн бүтээгдэхүүнүүд байна. Энэ нь тухайн орон нутагт ургадаг, гардаг улирлын чанартай бүтээгдэхүүн байгаа юм. Тухайлбал, хунчир. Өөрийн гэсэн өвөрмөц амттай. Энэ бол монгол амт мөн. Чацаргана бас байна. Хаана ургаж байгаагаасаа шалтгаалаад өөр, өөр амттай. Энэ бол монгол амт. Хушны самар байна. Энэ мэт амтуудыг хослуулж монгол амтыг гаргах ёстой. Махыг хэн ч бол хэн ч гэртээ чанаж чадна. Харин ялгарах зүйл, хамгийн чухал зүйл нь амт байхгүй юү. Монгол амт гаргах нь тийм ч амар биш. Монгол амт гаргах ажил олон жил хаягдсан.
-Монгол амтыг гаргах таны аялал хаана явж байна вэ?
-Цар тахлаас болоод ерөнхийдөө зогссон. Хэсэг хугацааны дараа төлөвлөгөөгөө гаргаад үргэлжлүүлнэ. Бас эхний ээлжид олсон мэдлэг, мэдээллээрээ гал тогоондоо хийгээд, хүмүүст амсуулаад л явж байна. “Mentor Hub”-д бас мэдлэг мэдээллээ түгээж байна.
-Швейцарт олон жил болоод ирлээ, ирээд нөхцөл байдлаа мэдлээ. Буцмаар санагдаж байв уу?
-Монгол Улсын нийт хүн амын 52 хувь нь эрүүл бус амьдарч байна. Айл бүрд нэг өвчтэй хүн байна. Өдөрт 10 хүнээ зөвхөн хавдраар алдаж байна. Жилд 7000 хавдартай хүн оношлогддог бол 4000 нь авралгүй. Энэ тоо улам өсөх магадлал өндөр. “Mentor Hub”-д зааж буй хичээлээр энэ бүхний гаргалгааг ярьсан. Өнгөрсөн жил би Швейцарт очсон. Үнэнийг хэлэхэд Монгол руу буцмааргүй санагдсан. Энд ирээд нөгөө л импортын бүтээгдэхүүн. Эрүүл мэнд хүнстэй холбоотой. Одооноос хооллолтоо зөв, эрүүл болгохгүй бол дээрх тоо улам өснө. Улам хэцүүднэ, эрүүл хүн байхаа болино. ЕБС-аа төгсөж байгаа хүүхэд сургуулиа төгсөөд 10 жилийн дараа яг хийж бүтээх насандаа бие нь өвдөнө. Тэгээд яах вэ. Ажилд дөнгөж орж буй хүүхдэд хуримтлуулсан мөнгө байх уу, байхгүй. Эцэг эхээсээ гуйна, хүрэхгүй бол байр машинаа зарна. Ийм тохиолдол манайд асар их. Үүнийг тодорхой хэмжээнд өөрчилж, орон нутгийн бүтээгдэхүүнийг ашиглаж, дэмжиж өөрчлөлт хийх хэрэгтэй байна. Бүгд хамтарч байж л үүнийг хийнэ.
-Швейцараас буцаж ирмээргүй байсан гэлээ. Яагаад буцаад ирсэн юм бэ?
-Явсан зорилго минь шефтэйгээ уулзах байсан. Хийх ёстой жижиг сажиг ажил, уулзалтууд байсан. Угаасаа ирэх нь тодорхой л доо. Энд би тодорхой хэмжээний ажил хийж, үйл ажиллагаа эрхэлж байна. Надад зорьсон зорилго байна. Тийм байхад ирэхгүй бол болохгүй. Сэтгэлдээ л буцмааргүй санагдсан хэрэг. Яагаад гэвэл тэнд эрүүл ус, агаар, амьдрах орчин, хүнсний бүтээгдэхүүн байна. Импортын нэг ч бүтээгдэхүүн алга. Ихэнх нь орон нутгийн бүтээгдэхүүнээ хэрэглэж байна. Амьдрах орчин, амьсгалах агаар хамгийн чухал шүү дээ.
